咖啡墨西哥面包

面包店的畅销款之一

用料

#面团

高筋粉

400克

奶粉

15克

盐

5克

细砂糖

65克

鲜酵母

12克

全蛋液

55克

蛋黄

15克

牛奶

150克

水

90克

黄油

40克

老面

170克

#墨西哥酱

黄油

70克

糖粉

70克(不喜甜的话可适量减少)

全蛋液

70克

低粉

70克

速溶黑咖啡粉

6克(可依喜好增减)

杏仁碎

30克

咖啡墨西哥面包的做法步骤

步骤 1

#老面T55面粉200克鲜酵母4克盐4克水130克老面中材料混合揉成均匀的面团,冷藏或者室温下发酵至约3倍备用。PS:多余的老面可冷藏或者冷冻保存。

步骤 2

软化的黄油加入糖粉,压拌均匀。

步骤 3

分2-3次加入打散的蛋液,每次都搅拌均匀再加下一次。

步骤 4

筛入低筋粉和速溶咖啡粉,用刮刀拌匀。

步骤 5

加入杏仁碎拌匀,装入裱花袋备用。

步骤 6

面团材料中黄油以外的所有食材(包括老面)混合,放入厨师机(型号为EAT-M7或者海氏900)搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油

步骤 7

3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。

步骤 8

取出滚圆,面温在26度内。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。

步骤 9

发酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。将发酵好的面团取出,

步骤 10

轻拍排气后等分为16个小面团,约63g/个。

步骤 11

滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟。

步骤 12

取一个松弛好的面团,拍扁,再次滚圆。(喜欢包馅的可以在这一步包入)

步骤 13

依次做好,等距摆在烤盘上。

步骤 14

放在温度32度左右湿度75%的环境下发酵,发酵至手指轻摁表面可以缓慢回弹。

步骤 15

挤上墨西哥酱。

步骤 16

放入预热好的风炉,170度烘烤14分钟左右。普通烤箱用上下管185度左右约18分钟。

步骤 17

出炉,上色很均匀。

咖啡墨西哥面包的小贴士

1、液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整。干酵母量为鲜酵母的1/3。2、请严格控制面团温度,尽量缩短揉面时间。3、老面可以提前制作,不论是冷藏还是冷冻保存都比较方便。此配方不建议省略老面,省掉之后口感将完全不同。4、随着面包的冷却,墨西哥皮吸收面包体的水分会慢慢变得不再酥,可以回炉加热几分钟来恢复口感。